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Tipps und Infos
Der Bereich Tipps und Infos enthält viele interessante Tipps zum ausprobieren und stöbern. Oft gestellte Fragen und deren Antworten (FAQs) sind hier genauso enthalten wie kleine und größere Tricks im Umgang mit Zutaten und Gewürzen
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Praktische Küchentipps



Es gibt unzählig viele Küchentipps. Alle aufzuzählen würde den Rahmen sprengen. Ein paar jedoch möchten wir Ihnen nicht vorenthalten, da wir schließlich alle Dankbar sind für kleine Tipps und Pannenhilfen in der Küche.
Zuerst wollen wir uns dem Thema Fleisch, Wurst und Geflügel widmen.


Qualität des Fleisches

Die Qualität des Fleisches erkennt man daran, dass es nicht mager, sondern marmoriert, sprich von Fett durchzogen ist und eine rosige Farbe hat.


Knochen

Werfen Sie die Knochen nie weg, darauf kann man wunderbare, gutschmeckende Suppenbrühen herstellen. Zudem kann man auch versch. Fonds daraus zubereiten, die man wiederum zur Herstellung von eigenen Soßen verwenden kann. Die Knochen müssen für beides zerkleinert und ausgekocht werden. Wenn der Fond eine Farbe haben soll, dann braten Sie die Knochen vorher gut an und kochen sie dann erst aus.


Fleisch schneiden

Fleisch egal von welcher Sorte, sollte immer quer zur Fleischfaser geschnitten werden.
Auch sollte das Fleisch nie ganz aufgeschnitten werden, nur soviel wie gegessen bzw. benötigt wird. Der Braten bleibt dann im ganzen heiß und behält seine Beschaffenheit.

Fleisch würzen

Kräuter und Gewürze bleiben beim Braten besser am Fleisch haften, wenn man es vor dem Würzen mit Senf einstreicht.

Ruhen lassen

Bevor das Fleisch serviert bzw. aufgeschnitten wird, sollte man es gut 15 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch kann so nachgaren und bleibt saftiger und zarter. Zu früh aufgeschnitten läuft der ganze Bratensaft aus und das Fleisch wird trocken und fasrig.


Rindfleisch

Rindfleisch sollte mindestens 4 Wochen abgehangen sein, damit es bei der Zubereitung schön zart wird. Frisches Rindfleisch wird schnell zäh bei der Zubereitung. Auch bei Rouladen darauf achten das, dass Fleisch abgehangen ist. Man erkennt es daran das es einen leichten Grauschleier hat. Wer sein Rindfleisch nicht gleich zubereiten möchte kann es auch eingeschweißt für 4 Wochen im Kühlschrank lagern. Das Fleisch verdirbt nicht. Kleiner Rindfleischportionen wie z.b. Rouladen kann man auch 2 Tage in Rotwein einlegen und im Kühlschrank aufbewahren. Das Fleisch wird so gebeizt und zart.


Schwarte am Braten

Wer eine super knusprige Schwarte an seinem Braten, Krustenbraten oder auch an seinen Schweinshaxen mag, der sollte diese Fleischstücke 10-15 Minuten vor der Endung der Garzeit mit Bier einstreichen.

Frikadellen

Wer seine Frikadellen extra würzig mag, sollte einen Esslöffel Senf an seinen Hackfleischteig geben.

Geschnetzeltes

Klein geschnittenes Fleisch muss immer ganz schnell und heiß angebraten werden. Wenn es länger brät oder gar kocht, wird es zäh und schmeckt nicht mehr.

Gulasch

Die Besten Fleischstücke für Gulasch sind vom Rind: Schulter, Unterschale oder das Schwanzstück. Vom Schwein: Brustspitze, Bug, Nuss, Kamm und Halsstücke.
Beim Kalb: Schulterfilet, Bug, Nuss und Nacken.
Um dem Gulasch eine ganz persönliche Geschmacksnote zu verleihen, kann man es mit Rotwein, Madeira oder Sherry abschmecken.


Wie lange brate man Steaks?

Medium mit dünner brauner Kruste = 1 Minute von jeder Seite, bei starker Hitze
Medium, rosa und braune Kruste = 2 Minuten von jeder Seite bei starker Hitze
Den Kern rosa, dann braun und eine braune Kruste drum herum = beide Seiten bei starker Hitze anbraten und dann nochmals jede Seite 3 Minuten bei mittlerer Wärmezufuhr.
Durch gebraten= bei starker Hitze je 1 Minute auf beiden Seiten, dann bei mittlerer Hitze 5 Minuten von beiden Seiten.

Wie lange muss paniertes Braten?


Wenn das Fleisch nicht dicker ist als 1 cm, müssen Schnitzel vom Kalb, Schwein, Pute oder auch Koteletts ca. 12 Minuten braten
Sollten die Eier für die Panade mal aus sein, kann man anstelle der Eier Kondensmilch verwenden. Auch das Stecken der Eier mit Kondensmilch ist möglich.

Wie bekomme ich zarte Schnitzel hin?

Die Schnitzel werden zarter, wenn man sie zwischen zwei Stücken Klarsichtsfolie klopft.
Wer einen kleinen Stieltopf zuhause hat, sollte diesen zum Klopfen verwenden. Erspart Zeit und Kraft. Ansonsten einen Fleischklopfer verwenden. Jedoch die glatte und nicht die gespickte Seite.

Wie lange brät man unpanierte Fleischsorten?

Schnitzel siehe oben ohne Panade = 8 Minuten
Koteletts 2 cm dick= 12 Minuten
Kalbskoteletts 2 cm dick= 8 Minuten
Lammkoteletts damit sie innen noch rosa sind 6 Minuten, sollen sie durch sein 10 Minuten.

Würste und Frikadellen

Bratwurst zwischen 6-10 Minuten kommt auf die Dicke an. Wer die Bratwurst vor dem Braten in Milch taucht, bekommt nicht nur eine schöne braune Bratwust, sondern auch eine Wurst die nicht aufgeplatzt ist.
Frikadellen werden 8-10 Minuten gebraten.

Wie stelle ich fest ob mein Fleisch gar ist?

Hier eignet sich am besten die Druckmethode. Nehmen sie dafür eine Gabel und drücken sie damit auf das Bratgut, wenn es stark nachgibt ist es noch nicht durch. Je fester es wird, um so näher sind sie dem Garende.


Aromatischer Schinken

Damit der Schinken sein komplettes Aroma entfalte kann, sollte sie ihn 15 Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen.


Innereien:

Nieren nur ganz kurz anbraten, sonst sind sie zäh und ungenießbar
Bries wird zäh, wenn die Garzeit zu kurz ist. Wenn man zuviel von der Haut entfernt hat, fällt es zudem auseinander.
Bei Leber ist wichtig zu beachten dass man sie vor dem Braten nicht salzt und das man sie nicht zu lange brät. Sie wird sonst hart und trocken. Den Eigengeschmack der Leber können sie abmildern, indem sie die Leber in Milch oder Buttermilch einlegen.

Worauf muss ich bei der Zubereitung von Wild achten?

Das Fleisch muss immer durchgebraten werden. Die Kerntemperatur beträgt 70 C nur so können die Bakterien im Fleisch abgetötet werden

  • Tipps zum Thema Fette und Öle

  • Hygiene in der Küche und Küchenutensilien

  • Tipps für Pasta und Reis


  • 15.01.2009 von Mondschein, 3120 Hits


      
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