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Supportnet/Forum/Zubereitung Kochen
von borea vom 06.04.2012, 10:51 Diese Seite den Supportnet Favoriten hinzufügen  Mißbrauch, Beleidigungen und Blödsinn den Moderatoren melden


rindfleisch zart braten

 (1691 Hits)

wie brät man rindfleischscheiben ohne dass sie zäh werden?


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Antwort 1 von Pad vom 06.04.2012, 13:26 Mißbrauch, Beleidigungen und Blödsinn den Moderatoren melden

Hallo borea,

meinst du mit Rindfleischscheiben ein flaches Bratenstück oder ein
Steak?

LG

Pad


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Antwort 2 von Latrodectus vom 22.04.2012, 18:04 Mißbrauch, Beleidigungen und Blödsinn den Moderatoren melden

Hi, wichtig ist erst mal gutes und hochwertiges - frisches - und gut abgehangenes Fleisch. Wenn das Tier durch Altersschwäche gestorben ist, ist das Fleisch von der Struktur her schon anders als ein richtig junges Tier (ich glaube um 1 Jahr rum werden die geschlachtet). Frisch ist es, wenn es rundum richtig schön saftig, und gleichmässig rot aussieht, also ohne dunkle flecken. Das Fett - wenn vorhanden - ist reinweiss. Je gelber - umso älter. Sowas kauf ich dann nicht mehr.
Ja, und dieses Fleisch wird nur KURZ gegart. Die Pfanne muss RICHTIG HEISS sein, beidseitig scharf anbraten und die Hitze leicht reduzieren. Wúrzen tue ich es erst kurz vor der entnahme aus der Pfanne. Salz entzieht Feuchtigkeit, Gewürze verbrennen meist und es gibt leicht bitte Stellen. Nicht ständig das Fleisch in der Pfanne rumwälzen. Ich mache mir Steaks stets gut Medium, kann jetzt nicht wirklich erklären wie ich das merke,aber von Berufswegen habe ich das durch (Finger-)Druck und vom Gefühl her einfach drin.
Viele fangen an, das Fleisch einzuschneiden um zu sehen wie lang es noch muss - GROBER FEHLER! Das ständige rumgestocher, z.B. mit einer Gabel - um zu sehen wieviel Fleischsaft (noch) austritt, macht das auch nicht besser.
Das ist wie, wenn man ein Schweinefile plattklopft bevor man es in die Pfanne legt (hab mich mal deswegen (als Gast) mit einem Koch gestritten :) ).
Jedenfall kann man nicht sagen das es so und so viel Minuten in der Pfanne sein sollte. Es kommt auf die Struktur an, die Dicke, und auch die Hitze, sowie die beschaffenheit der Pfanne (ja, auch das ist wichtig!) an.
Hoffe ich konnte einigermassen behilfleich sein.

Liebe Grüße:
Tammy


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